ВИКОРИСТАННЯ НАТУРАЛЬНИХ РОСЛИННИХ ДОБАВОК У ТЕХНОЛОГІЇ КЕКСІВ: ПРАКТИЧНИЙ ДОСВІД ЛАБОРАТОРНОГО ЗАНЯТТЯ

У рамках вивчення освітньої компоненти «Технологія хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчових концентратів», відповідно до змістового модуля 4 «Технологія борошняних кондитерських виробів», для здобувачів вищої освіти спеціальності 181 «Харчові технології» освітнього рівня «Бакалавр» доцентами кафедри харчових технологій Яною ЄВЧУК та Валерією ЖЕЛЄЗНОЮ проведено лабораторне заняття, метою якого було оволодіння технологічними аспектами виробництва борошняних кондитерських виробів, зокрема кексів, із застосуванням натуральних рослинних добавок.

Під час заняття учасники працювали з кількома варіантами рецептур. Зокрема, було виготовлено кекси з додаванням пюре лимону та порошку м’яти. Така комбінація надала виробам свіжого, злегка кислуватого смаку та приємного аромату, а також ніжного світло-жовтого відтінку з зеленими вкрапленнями. Окрему увагу було приділено кексам із гарбузовим пюре, яке забезпечило виробам м’яку текстуру, природну солодкість і насичений помаранчевий колір. Також учасники експериментували з пюре терену, що додало кексам легкої терпкості та оригінального смакового відтінку.

Ще одним напрямом роботи стало використання пюре зі смородини. Завдяки йому кекси набули яскравого кольору та вираженого ягідного смаку з приємною кислинкою.

У процесі лабораторного заняття було відпрацьовано такі етапи:

– підготовка сировини;

– замішування тіста з урахуванням вологості добавок;

– формування та випікання виробів;

– оцінювання якості готової продукції за органолептичними показниками.

У результаті проведеного лабораторного заняття підтверджено доцільність використання натуральних рослинних добавок у технології борошняних кондитерських виробів, зокрема кексів. Встановлено, що введення фруктових і ягідних пюре та  рослинних порошків, суттєво впливає на органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники готової продукції.

Досліджено, що застосування пюре лимону та порошку м’яти сприяє формуванню виражених освіжаючих смако-ароматичних властивостей виробів; гарбузове пюре забезпечує підвищення вологоутримувальної здатності тіста, поліпшення текстури та надання природної солодкості; пюре терену зумовлює характерну терпкість і специфічний смаковий профіль; використання пюре зі смородини інтенсифікує колір та надає виробам гармонійної кисло-солодкої ноти. Під час проведення лабораторної роботи здобувачами вищої освіти відпрацьовано технологічні прийоми коригування рецептур з урахуванням вмісту вологи та кислотності добавок, що є важливим чинником забезпечення стабільної якості готових виробів.

Отримані результати свідчать про перспективність використання натуральної сировини рослинного походження для розширення асортименту борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової та біологічної цінності, а також для формування нових споживчих властивостей продукції.

Проведене лабораторне заняття забезпечило формування професійних компетентностей здобувачів освіти, поглиблення їхніх знань із сучасних технологій харчових виробництв та розвиток навичок експериментально-дослідницької роботи.

 

Яна ЄВЧУК,

доцент кафедри харчових технологій