ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ З ДИСЦИПЛІНИ «ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ОСНОВИ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ

6 листопада доцентом кафедри харчових технологій Оленою ЄРЕМЕЄВОЮ проведено лабораторне заняття з дисципліни «Фізико-хімічні основи харчових виробництв» для здобувачів вищої освіти спеціальності 181 «Харчові технології».

Мета роботи встановлення впливу технологічних факторів на гідратаційні властивості білків борошна.

 

У харчових технологіях часто використовується борошно. У пшеничному борошні вищого та першого сорту 80% білків представлені гліадином і глютеліном у вигляді сухих безструктурних гелів. При додаванні до борошна води ці білки набухають, перетворюючись в обводнені гелі, утворюючи клейковину. Білки борошна здатні поглинати до 300% води від їхньої маси. Здатність білків борошна до гідратації залежить не тільки від природних властивостей білків, але й від зовнішніх чинників – технологічних факторів. До них відносять: підвищення температури (теплова денатурація, яка зменшує здатність білків до гідратації); присутність органічних кислот, солей, які підсилюють гідратаційні процеси з білками.

Під час лабораторної роботи здобувачі відмили клейковину з сирого борошна та борошна прогрітого при температурі 100 та 150 ºС впродовж 30 хв, та борошна з додаванням кислоти та солі у різних співвідношеннях.

За результатами роботи зроблено теоретично обґрунтовані висновки про вплив температури пасерування, присутності кислот, солей на гідратаційні властивості білків борошна, розроблено рекомендації щодо впровадження результатів дослідження у харчові технології.

                                                                             

 

Валерія ЖЕЛЄЗНА, доцент кафедри харчових технологій