ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ З ДИСЦИПЛІНИ ФІЗИКО-ХІМІЧНІ І БІОХІМІЧНІ ОСНОВИ ОБРОБКИ СИРОВИНИ В ГАЛУЗІ

На кафедрі Харчових технологій інженерно-технологічного факультету пройшло лабораторне заняття у 21-т групі з дисципліни Фізико-хімічні і біохімічні основи обробки сировини в галузі на тему:«Вплив сахарози на температуру агрегації білків яєць та їх колоїдний стан».

Майже всі продукти рослинного та тваринного походження містять білки, кількість яких коливаються в значних межах і які впливають на показники якості харчових продуктів.

Під час технологічної обробки білки зазнають змін, які впливають як на технологічні властивості безпосередньо білків, так і на біологічну цінність, фізико-хімічні показники та якість продуктів в цілому.

Глибина змін у білках залежить від їхніх природних властивостей, їхньої концентрації у харчовій системі, характеру впливу різноманітних зовнішніх факторів та ін. Найбільш важливими є гідратація, дегідратація, денатурація та деструкція білків.

У харчових виробництвах дуже важливе значення має денатурація білків. Теплова денатурація білків харчових продуктів відбувається в певному температурному інтервалі. Внаслідок денатурації відбувається агрегація білків, що призводить до збільшення в’язкості розчину, драглеутворення або утворення осаду.

Деякі речовини, наприклад цукор, сіль, кислота впливають на температуру денатурації білків. Температура денатурації білків підвищується у присутності цукрів. Властивість цукру впливати на температуру денатурації яєчних білків використовують, коли потрібно готувати креми, соуси з певною консистенцією.

Процес загусання білка яєць: 50-55°С – місцеві помутніння; 55-60°С – помутніння поширюється на весь білок; 60-65°С – білок помітно густіє; 65-75°С – утворюється драглеподібна ніжна маса; 75-85°С – утворюються драглі, що зберігають форму; 85-95°С – драглі поступово ущільнюються. Жовток коагулює при більш високих температурах у порівнянні з білком: при температурі 70°С – початок загусання. Це дозволяє зберігати жовток рідким при досить ущільненому білку (яйце, зварене «в мішечок», яєчня). Меланж коагулює при температурі 70°С. Яйце, розведене молоком або водою, утворює менш щільні студні. Це дає можливість отримувати яєчні страви дуже ніжної консистенції (омлети, яєчна кашка). Однак додавання до яйця великої кількості рідини настільки знижує концентрацію білкових золів, що при згортанні вони не утворюють суцільні драглі, а пластівці. Досить ніжні і драглі, що добре зберігають форму, одержують при додаванні до яєць 50-60 % рідини. Для отримання омлетів беруть на 40-50 г яйця 15г молока.

Додавання цукру підвищує температуру коагуляції гелю. При коагуляції малоконцентрованого білкового золя з цукром утворення пластівців стає помітним при температурі 85 °С, це обумовлено взаємним притяганням полярних груп білків і цукрів. Теплова коагуляція гальмується у присутності солей і жирних кислот. Це пояснюється адсорбцією їх глобулярними білками і утворенням гідрофільних комплексів. Кухонна сіль у великих концентраціях знижує температуру зсідання білків. Тому, якщо при виготовленні яєчні крупинки солі потрапляють на жовток, на ньому утворюються плями (згорнувся білок). Щоб уникнути цього, солять тільки білок або сковорідку посипають сіллю раніше, ніж виливають на неї яйця.

На занятті студенти в одному курячому яйці відділили білок від жовтка. Білок і жовток іншого яйця ретельно перемішали для отримання меланжу.

Взяли два зразки по 5 мл жовтка та суміші жовтка з білком (меланжу). Кожний зразок розвели в 30 мл молока і ретельно перемішали. Кожний з двох зразків розділили на дві рівні частини і до однієї частини додали по 6 г цукру. Потім кожну з цих сумішей з цукром та без цукру знов розділили на рівні частини  і налили у пробірки.

У стакані ємністю 500 мл нагріли воду до температури 50°С. У воду занурили першу партію пробірок і нагріли до температури 70°С. Другу партію пробірок нагріли до температури 90°С.

З кожної суміші нанесли краплю на предметне скельце і під мікроскопом розглянули стан білків після зсідання, охарактеризували його. Порівняли ступінь однорідності суміші і розмір грудочок згорнутого білка.

Проаналізували одержані результати, зробили теоретично обґрунтовані висновки та розробили рекомендації щодо впровадження результатів дослідження      у харчові технології.

Робота пройшла цікаво і пізнавально.

Ведуча курсу к.т.н. доцент Олена ЄРЕМЕЄВА.