ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ ІЗ ВИЗНАЧЕННЯ ЖЕЛЮЮЧОЇ ЗДАТНОСТІ ЯГІД

У рамках вивчення дисципліни «Технологія зберігання і переробки плодоовочевої продукції» на кафедрі харчових технологій студенти факультету плодоовочівництва, екології та захисту рослин вчилися визначати придатність ягід для одержання желейних продуктів переробки.

Желююча здатність плодів та ягід лежить в основі виробництва концентрованих фруктових консервів – джем, повидло, варення, мармелад – основного напряму використання плодово-ягідної сировини у переробній галузі. Базується така властивість плодів на вмісту у них пектинових речовин, які після теплової обробки за оптимальної кислотності та високого вмісту цукру здатні утворювати стійкі драглі (гелі) певної сили.

В процесі виконання роботи виявили, що ягоди червоної смородини (порічки) мають кращі желюючі властивості, порівняно з ягодами агрусу. Це перевірено практичним методом уварювання зразків та експрес-методом осадження пектинових речовин нерозведеним спиртом. Після охолодження уварена маса із ягід червоної смородини мала щільнішу структуру гелю, а також суцільний стійкий драгль за осадження спиртом, який не розпадався на дрібні фрагменти.  Натомість гель із соку ягід агрусу складався із відокремлених дрібних фрагментів, що затримувались на стінках пробірки. До того ж, за однакової кількості взятого соку кількість драглю з агрусу виявилась об’єктивно меншою, ніж із соку порічки.

Для здобувачів спеціальності «Садівництво та виноградарство» таке заняття виявилось цікавим і пізнавальним – вони змогли ознайомитись із різними методиками оцінювання ягідної сировини та наглядно побачити різницю між зразками.

 

 

Людмила Худік,

 доцент кафедри харчових технологій