КРАФТОВЕ ВИРОБНИЦТВО ЯБЛУЧНОГО СОКУ ПРЯМОГО ВІДЖИМУ

На початку січня поточного року викладачі кафедр харчових технологій та плодівництва і виноградарства, з метою підвищення кваліфікації, ознайомилися з виготовленням яблучного соку прямого віджиму у фермерському господарстві «Пріма», що у с. Недобоївці Чернівецької області. Продукт є крафтовим, виготовляється невеликими партіями без додавання цукру, ГМО, води та консервантів з акцентом на смаку та якості.

З виконавчим директором Василем Майданським

Для виготовлення соку використовують різні помологічні сорти яблук і для забезпечення нормованого рівня активної кислотності не більше чотирьох одиниць рН додають природні підкислювачі – вишневий сік або сік з яблук сортів Ренет Симиренка чи Грені Сміт (цукор і лимонну чи аскорбінову кислоту не застосовують).

Виготовляють також яблучний сік з додаванням грушевого, грейпфрутового, лимонного чи апельсинового. Запроваджуючи новий продукт, роблять тестові зразки з різними пропорціями між яблуками й іншими плодами, добираючи оптимуму шляхом масової дегустації. Наприклад, частку груші виробники починали з 30 % і поступово довели до 60 %, досягнувши чітко вираженого грушевого смаку.

Сокова лінія австрійського виробництва включає елементи завантаження і миття плодів (з контролем якості сировини), подрібнення та пресування, фільтрування отриманого соку з осадженням осаду, пастеризацію в потоці та розлив.

Загальний вигляд частини австрійської сокової лінії (фото: ПанСік)

Свіжоотриманий сік з накопичувального баку через фільтр поступає у 530-літрові ємності, де витримується з метою видалення осаду, і далі на пастеризатор.

Ємності для освітлення свіжовитисненого соку

Пастеризацією за температури 80...82 °С зберігають поживні речовини, смак, забарвлення й аромат. Пастеризація, з подальшим розливом у гарячому стані, забезпечується контролем температури і потоку соку через теплообмінник.

Пастеризатор соку (фото: ПанСік)

На завершальному етапі продукцію у гарячому стані фасують у пакети "Bag in box", "Super pouch" чи скляну тару, охолоджують і зберігають у холодильній камері за температури не вище 15 °С.