ІННОВАЦІЇ В ЗБЕРЕЖЕННІ СВІЖОНАРІЗАНИХ ГРУШ ФОРМАТУ READY-TO-USE

Нещодавно завершено черговий етап серії лабораторних експериментів у рамках наукових досліджень аспіранта кафедри харчових технологій Сергія ГРОМОВА, присвячених удосконаленню технології зберігання свіжонарізаних груш із використанням багатокомпонентного їстівного покриття під керівництвом д.т.н., професора Ірини ЗАМОРСЬКОЇ.

У центрі уваги досліджень — стабільність показників якості та антиоксидантного потенціалу свіжонарізаної груші за використання інноваційних бар'єрних технологій у поєднанні з ультразвуковою обробкою.

    Свіжонарізані фрукти формату Ready-to-Use поєднують високу біологічну цінність, природну соковитість і зручність споживання. Проте груша належить до сировини з надзвичайно високою схильністю до швидкого ферментативного потемніння, втрати тургору та мікробіологічного псування, що суттєво обмежує термін її придатності й потребує науково обґрунтованих рішень для стабілізації якості.

Експериментальна частина досліджень охоплювала порівняльний аналіз 7 дослідних варіантів свіжонарізаних груш сортів Ноябрська Молдови та Основянська із застосуванням розробленого композитного покриття та попередньої нетермічної обробки.

 

Попри складні виклики, постійні перебої з енергопостачанням та складні умови енергокризи, завдяки підключенню системи резервного живлення вдалося забезпечити стабільну роботу високоточного обладнання та холодильників і провести всі аналізи без порушення методичних протоколів. Незламність і висока професійна стійкість дослідників дозволили зберегти безперервність наукового процесу.

• спектрофотометричного методу — для визначення активності окислювальних ферментів (поліфенолоксидази) та динаміки вмісту фенольних сполук;
• колориметричного методу — для кількісної оцінки змін забарвлення, ступеня ферментативного потемніння та збереження стабільності естетичного вигляду поверхні зрізу;
• фізико-хімічних та органолептичних методів — для фіксації змін консистенції та споживчих властивостей у процесі холодильного зберігання.

Отримані експериментальні дані довели високу ефективність розробленої комбінованої технології, а виявлені сортові відмінності чітко окреслюють параметри для оптимізації режимів обробки кожної партії сировини.