Визначення вмісту летких кислот у вині та виноматеріалах

21 травня 2021 року на кафедрі технологій харчових продуктів Уманського НУС  відбулось лабораторне заняття із дисципліни "Технологія бродильних виробництв", на якому студенти 3 курсу проводили визначення кількості летких кислот у вині та виноматеріалах під керівництвом доцента, старшого викладача Ірини Гайдай.

Леткі кислоти – це органічні кислоти, що легко видаляються при нагріванні.  Визначення летких кислот у винах та виноматеріалах необхідно для підтвердження їх якості, у виноматеріалах - для контролю технологічного процесу режимів сульфітації, а в мікробіологічному контролі - для висновку відсутності захворювань виноматеріалів або вин.

При мікробіологічних захворюваннях вин, зокрема при оцтовому скисанні та захворюваннях, що викликають плісеневі гриби, концентрація летких кислот значно збільшується. При збільшеному вмісті летких кислот в значній мірі погіршуються органолептичні показники якості вина. 

Методи визначення летких кислот базуються на відгонці їх з вина або виноматеріалу з водяними парами, які пропускають через  вино або виноматеріал, з послідуючим титруванням відгону лугом. Водяні пари застосовують для більш повної відгонки, тому що температура кипіння летких кислот перевищує 100 °С і повністю відігнати їх звичайним кип’ятінням неможливо. Ми проводили визначення летких кислот методом Матьє. Метод базується на відгонці з вина летких кислот без водяних парів. По мірі зменшення об’єму вина в процесі перегонки в перегінну колбу періодично для поповнення об’єму додають дистильовану воду. Дистилят титрують розчином лугу в присутності фенолфталеїну.

Результати порівняли із значенням стандарту та зробили висновки, щодо якості досліджуваного виноматеріалу.

 

 

Валерія Мокроус, студентка 31-т групи