Підбір оптимальних режимів процесів розморожування і посолу риби

17 травня 2021 року на кафедрі технологій харчових продуктів Уманського НУС зі студентами 31-т та 31-тз груп було проведено лабораторне заняття на тему «Підбір оптимальних режимів  процесів розморожування і посолу риби» (викладач Зінаїда Харченко).

Соління риби - це послідовний технологічний процес консервування сіллю, сутність якого полягає в насиченні води, яка знаходиться в рибі, сіллю. У процесі соління відбувається дифузія води з риби і проникнення солі в її тканини, завдяки цьому в рибі створюються несприятливі умови для розвитку бактерій, які спричинюють псування  риби, продукт краще зберігається. Внаслідок відповідної концентрації солі у розчині (6-10%) виникає плазмоліз клітин мікрофлори, сповільнюється або припиняється життєдіяльність мікрофлори та активність ферментів. Однак деякі мікроорганізми  переносять високу концентрацію сольового розчину - 10-15% і більше, що спричиняє псування навіть міцносоленої риби (понад 14% солі) при зберіганні її в приміщеннях з підвищеною температурою.

Вивчали особливості процесів розморожування риби та виконали посол риби за трьома способами, а саме: сухим, мокрим та змішаним. Рибу перед посолом сортують на велику, середню і дрібну та обробляють для більш швидкого просолювання і дозрівання. За способом обробки солона риба буває: необроблена, зябрена, патрошена з головою, патрошена без голови, патрошена смужного різання, півпласт, пласт з головою, пласт без голови, шматок, спинка (баличок). Перед початком роботи рибу обробляють. Обробленню піддається майже вся велика риба і риба середніх розмірів. Розрізняють три способи оброблення риби: патрання, пластування та філетування. Після оброблення рибу швидко промивають водою температурою 5-10 ° С, дренують, солять.

При сухому солінні підготовлену рибу натирають сухою сіллю, викладають у тару, пересипаючи кожний ряд сіллю. Через деякий час у тарі утворюється тузлук, в якому відбувається просолювання риби. При цьому посолі риба дуже зневоднена і солона. При мокрому солінні рибу заливають заздалегідь приготовленим розчином кухонної солі. Цим способом отримують слабкосолону рибу, яку використовують для подальшої обробки в консервному виробництві, при коптінні і маринуванні.   При змішаному солінні рибу пересипають сіллю і заливають розсолом. При цьому зменшуються втрати і збільшується вихід готового продукту. Цим способом солять жирну рибу.    

 Тож  для першого способу рибу натерли сіллю, для другого – спочатку розрахували необхідну концентрацію тузлуку та прянощів, далі все приготували за розрахованими рецептурами. Рибу вклали в попередньо підготовлений контейнер та залили тузлуком. За третього способу рибу спочатку натирали сіллю, потім залили тузлуком.

 

Усі зразки помістили в холодильник для дозрівання риби на 7 днів. На формування асортименту солених рибних товарів  впливають такі фактори, як рецептура  засольної суміші, вид і розмір риби, вид розбирання риби, вміст  жиру (для деяких видів риб), вміст  солі, якість готового продукту. На наступному занятті готові зразки будуть досліджуватись на якість виконаного посолу.

Валерія Мокроус, Юлія Ляшенко, студентки 31-т групи