Лабораторне заняття з дисципліни «Технологія продуктів харчування функціонального призначення»

В межах вивчення курсу «Технологія продуктів харчування функціонального призначення» для здобувачів  спеціальності 181 «Харчові технології» (освітня програма «Технології харчування») проведено лабораторну роботу на тему «Харчові волокна, їх використання для створення ресторанної продукції функціонального призначення».

Повноцінне і здорове харчування - одне з найбільш важливих і необхідних умов для збереження життя і здоров'я нації. В останні роки в науці про харчуванні отримало розвиток новий напрямок – так зване функціональне харчування. Функціональні продукти при систематичному вживанні надають регулюючу дію на макроорганізм або ті чи інші органи і системи, забезпечуючи безмедикаментозну корекцію їх функції.

Харчові волокна відіграють важливу роль в харчуванні і дієті. Вони  являють собою суміш органічних сполук, що мають унікальну хімічну структуру і фізичні властивості. Традиційно прийнято визначати харчові волокна як рослинні полісахариди і лігнін, які не можуть бути метаболізованими травною системою людини. До основних представників розчинних харчових волокон відноситься пектин, нерозчинних – целюлоза.

Функціональні властивості харчових волокон пов'язані в основному з роботою шлунково-кишкового тракту. Їжа, багата волокнами, робить позитивний вплив на процеси травлення і, отже, зменшує ризик виникнення захворювань, пов'язаних з цими процесами, наприклад раку кишечника.

При збагаченні харчових продуктів харчовими волокнами можна використовувати натуральні компоненти з доведеним фізіологічним впливом або перспективним джерелом клітковини у виробництві рублених напівфабрикатів (котлет, шніцелів, биточків, рулетів, гамбургерів, біфштексів) і напівпродуктів в тісті. В цьому випадку сухий препарат і воду для його гідратації закладають в мішалку разом з м'ясною сировиною. Максимально рекомендований рівень гідратації в рецептурах напівфабрикатів слід зменшити до 1:4. Широке поширення в технології м'ясопродуктів отримали препарати клітковини, виділених з різної рослинної сировини, зокрема льняна, гречана, морквяна, пшенична і інші види клітковини.

Студентами 21 м-тх групи було розроблено і відпрацьовано рецептури котлет натуральних січених з використанням харчових волокон.

 

К.В. Калайда, доцент кафедри технологій харчових продуктів